小叶中文网

手机浏览器扫描二维码访问

第198章 青团与杏仁豆腐（第3页）

杏仁豆腐用的漾濞甜杏仁是漾濞大泡核桃树嫁接的杏仁品种，果仁饱满，杏仁味浓郁，带淡淡蜂蜜甜香，苦杏仁苷含量低，无需去毒处理。

杏仁用清水浸泡4小时，搓去外层薄膜，焯水1分钟去涩。

晾干后手工碾碎，石磨磨成细浆，保留杏仁油脂与香气。

然后用老豆腐滤出的“豆花水”

凝固，这种豆花水含天然植物蛋白酶，替代其他人做豆腐常用的石膏或吉利丁，使质地更柔嫩。

用土红糖或大理紫米糖浆增加焦糖香气，中和杏仁微苦。

最后点缀干玫瑰花瓣、野生蜂蜜上盘。

成品呈乳白色带因糖浆渗透形成的浅琥珀纹，表面光滑如羊脂玉，质地介于豆腐与奶酪之间。

初嗅有杏仁粉特有的脂粉香，混合红糖焦糖气息。

细品则山泉水清冽感、玫瑰花香、野生蜂蜜的植物蜜香交织。

入口如慕斯般绵密，舌尖轻触即化，内里隐含石磨未完全粉碎的杏仁纤维带来的细微颗粒感。

回味时，杏仁微甜与红糖醇厚在口腔缓慢释放，尾调带山泉水的清冽。

对比江南杏仁豆腐，漾濞版因本土杏仁油脂含量高，所以更浓郁厚重，且无石膏的碱涩感。

紫米糖浆的加入，赋予其区别于其他地区的“滇南甜”

。

至于乳扇，则是选用大理本地水牛奶的乳汁，脂肪含量高，约6%，乳脂香气浓郁。

酸水是天然发酵的酸浆，用于凝固牛奶，替代凝乳酶。

制作时水牛奶倒入铁锅，文火煮至微沸，约85c，撇去表面奶皮。

然后分次淋入酸浆，比例约为牛奶量的3%-5%，边加边搅拌至乳浆凝结成絮状。

将凝乳倒入木桶，覆盖湿布发酵12小时，形成半固态酸乳，类似老酸奶质地。

发酵后的酸乳倒入平底锅，小火熬煮约30分钟至浓稠，期间不断搅拌防止粘锅。

趁热将乳浆舀入竹帘，压成薄片后卷成圆筒状，形似北豆腐干，压出内部气泡。

悬挂于通风处晾晒2-3天，表面干燥后切成菱形片，挂于屋檐下风干，呈半透明状。

食用前油炸至金黄酥脆，或裹玫瑰糖煎制。

生乳扇未晾晒时呈乳黄色，表面湿润有光泽。

干乳扇晾晒后呈半透明乳白色，边缘因氧化泛淡黄。

油炸后外皮金黄酥脆，内里雪白。

初嗅有酸浆发酵的清新酸香，混合牛奶的醇厚乳香。

细品有晾晒后产生淡淡乳脂焦香，油炸后散发焦糖化香气。

生乳扇可以直接吃，柔韧如牛皮糖，咀嚼间释放酸香与奶香。

油炸乳扇吃起来外酥内软，咬开后内层拉丝，类似奶酪纤维。

传统发酵不足的乳扇会带微酸涩，需搭配玫瑰糖调和。

对比奶豆腐，乳扇更轻盈透气，酸度更高，且带有阳光晒制的干燥香气。

大理苍山雪水灌溉的牧草赋予乳扇独特的“山野清甜”

。