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第6章 甘嗜（第2页）

若广南无霜，迟早惟人也。

造糖（具图）

凡造糖车，制用横板二片，长五尺，厚五寸，阔二尺，两头凿眼安柱，上┺出少许，下┺出板二三尺，埋筑土内，使安稳不摇。

上板中凿二眼，并列巨轴两根，（木用至坚重者。

）轴木大七尺围方妙。

两轴一长三尺，一长四尺五寸，其长者出┺安犁担。

担用屈木，长一丈五尺，以便驾牛团转走。

轴上凿齿分配雌雄，其合缝处须直而圆，圆而缝合。

夹蔗于中，一轧而过，与棉花赶车同义。

蔗过浆流，再拾其滓，向轴上鸭嘴扌及入，再轧，又三轧之，其汁尽矣，其滓为薪。

其下板承轴，凿眼，只深一寸五分，使轴脚不穿透，以便板上受汁也。

其轴脚嵌安铁锭于中，以便捩转。

凡汁浆流板有槽，枧汁入于缸内。

每汁一石下石灰五合于中。

凡取汁煎糖，并列三锅如“品”

字，先将稠汁聚入一锅，然后逐加稀汁两锅之内。

若火力少束薪，其糖即成顽糖，起沫不中用。

造白糖

凡闽、广南方经冬老蔗，用车同前法。

榨汁入缸，看水花为火色。

其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来矣。

此时尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙。

然后以瓦溜（教陶家烧造）置缸上。

共溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。

待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。

其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。

最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰洋糖，（西洋糖绝白美，故名。

）下者稍黄褐。

造冰糖者将洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候视火色。

将新青竹破成篾片，寸斩撒入其中。

经过一霄，即成天然冰块。

造狮、象、人物等，质料精粗由人。

凡白糖有五品，石山为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗又次，沙脚为下。

饴饧

凡饴饧，稻、麦、黍、粟皆可为之。

《洪范》云：“稼穑作甘。”

及此乃穷其理。

其法用稻麦之类浸湿，生芽暴干，然后煎炼调化而成。

色以白者为上，赤色者名曰胶饴，一时宫中尚之，含于口内即溶化，形如琥珀。

南方造饼饵者谓饴饧为小糖，盖对蔗浆而得名也。