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第十三章 用膳（第4页）

洛阳水席分为八凉菜，十六热菜。

其中八凉菜以服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政为主题，十六热菜则分为“四镇桌”

，“八大件”

和“四扫尾”

。

“服”

：用蛋黄作成蛋衣缚于菜上，蛋衣薄如透纸，金黄无杂，食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案。

“礼”

：去鹿筋濯白成勾，似躬状，洁白晶莹，在盘中置放有序。

“韬”

：用五香腐张卷起香馅。

“欲”

：取三岁狗外腰花切成片，中开口，嵌岁满公鸡内腰作形，点缀以枸杞子，用冬虫夏草围盘。

“艺”

：用脆莲雀舌成菜。

“文”

：用青笋调鲤须成菜。

“禅”

：即佛禅。

这盘菜是清素不沾油荤的。

“政”

：用雁脯、鹅掌作成。

“四镇桌”

：

牡丹燕菜：用鸡蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。

葱扒虎头鲤：鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼为上品，装盘作张口昂首上扑状。

云罩腐乳肉：以腐**烧五花肉。

海米升百彩：即海米炖白菜。

“八大件”

：又分前五后三。

前五为“快三样”

、“五柳鱼”

、“鱼仁”

、“鸡丁”

、“爆鹤脯”

。