小叶中文网

手机浏览器扫描二维码访问

第五十章 乌龙吐珠吐珠（第1页）

在吉米森六段开始烹制组合九品时，雷祁连和李宇也同时开工了。

乌龙吐珠隶属于满汉全席中的‘九百宴’，是九百宴首轮的热炒四品之一。

九百宴原名九白宴，康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹，以此为信。

蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴，后为了与“万寿宴”

“千叟宴”

对齐，便改成了九百宴。

简单的说，九百宴是满汉全席中，接待外宾的宴席，虽然看似‘百’的位格不高，但实际上，九百宴的菜式质量，在满汉全席中是数一数二的。

而乌龙吐珠能成为首轮的热炒四品之一，可见这道菜定然有独特之处。

所谓乌龙吐珠，指的是将烧制好的海参摆盘，在其朝外一端，放置上油炸成金黄色的鹌鹑蛋，成菜形状似乌龙，因此被称为乌龙吐珠。

这道菜需要的食材不多，主材是刺参以及鹌鹑蛋，剩余的只是些许调料而已，但如果因此认为这道菜很好做，那可就大错特错了。

首先，海参必须选用辽东刺参，辽东刺参有个出来名的难点，就是参肉不好烧制。

这很好理解，刺参外部有着突出的小尖端，这些尖端无论手感或者口感都是极佳，但烹制的时候，这些尖端永远是第一个与锅底、热油接触的部分，在很多时候，当参肉入油烧熟时，那些尖端已经被烧糊了。

家宴或者寻常酒桌上，由于有调料烧汁的掩盖，这种烧糊部位的口感不会很明显，但对于那些老餮而言，他们只需一闻，便能察觉这一问题了。

其次，则是鹌鹑蛋的问题，鹌鹑蛋这东西，吃过的人应该都知道，蛋黄并不是经常出现在中央位置，有些时候会偏左，有些时候会偏右。

而乌龙吐珠所需的鹌鹑蛋，要求蛋黄必须位于中央。

一些有经验的厨师，可以通过轻敲或者掂量，判断出鸡蛋蛋黄的位置，但面对个头小上数倍的鹌鹑蛋，许多人便束手无策了。

选完鹌鹑蛋后，鹌鹑蛋需要入锅炸成金黄，这也极大考验着掌勺者的烹制功底，按照《清宫御札》记载，乌龙吐珠中，鹌鹑蛋的要求是‘表皮金黄，内芯绵软’。

这还不算完，乌龙吐珠还有一道重要的工序，就是浇汁。

浇汁是乌龙吐珠的收尾之序，海参自身是没什么味道的，这道菜百分之七十的增味，就靠着最后的浇汁。

刺参上的汁必须覆盖均匀，不能过厚也不能过潜，极其考验厨师的手法。

对了，讲到浇汁，其实还有个很有意思的环节。

（建议在吃饭的读者跳过，否则影响食欲概不负责）

古代的皇帝，大家都知道，真龙天子嘛，也就是所谓的五爪金龙。

乌龙呢，则地位要低一些，但人家既然过来‘献珠’了，作为群龙之首的皇上，是不是应该表示一下呢？